KRÓTKI OPIS TEMATYKI BADAWCZEJ

Trendy w dążeniu do zdrowego stylu życia wpływają na rozwój światowego przemysłu spożywczego, w tym sektora owoców. Chipsy z owoców lub warzyw stanowią alternatywę w stosunku do tradycyjnych wyrobów przekąskowych z ziemniaków, smażonych w oleju roślinnym o wysokiej temperaturze, sprzyjającej powstawaniu szkodliwych dla zdrowia związków chemicznych, takich jak akrylamid. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem wytwarzania chipsów z owoców lub warzyw jest suszenie w strumieniu gorącego powietrza. Jednak uzyskane tak produkty charakteryzują się twardą teksturą i obniżoną w stosunku do surowca zawartością składników bioaktywnych. Kruchą teksturę chipsów z owoców lub warzyw zapewnia zastosowanie nagrzewania mikrofalowego przy obniżonym ciśnieniu. Jednak mimo korzystnej tekstury zawartość składników bioaktywnych w takim produkcie jest nadal mniejsza niż w surowcu. Sposobem pozwalającym na zwiększenie zawartości w produkcie tych składników jest suszenie osmotyczne. Zwykle w suszeniu osmotycznym wykorzystuje się roztwory na bazie sacharozy lub chlorku sodu. Substancje te są jednak postrzegane negatywnie, biorąc pod uwagę walory prozdrowotne utrwalanej żywności. Wykorzystanie zagęszczonego soku owocowego jako roztworu osmotycznego powoduje wnikanie do odwadnianego materiału substancji bioaktywnych zawartych w soku.

OPIS WYNALAZKU

Przedmiotem wynalazku i towarzyszącego mu know-how jest sposób wytwarzania chipsów z owoców albo warzyw. Wieloetapowy proces obejmuje suszenie osmotyczne w zagęszczonym soku, a następnie dosuszanie mikrofalowo-próżniowe. Produkty uzyskane tym sposobem charakteryzują się kruchą teksturą, uwydatnionym smakiem i podwyższoną zawartością składników bioaktywnych.

PRZEWAGI

Chipsy z owoców i warzyw, takich jak jabłka, wiśnie czy dynia i buraki ćwikłowe: – bez dodatku cukru lub soli; – o kruchej teksturze i uwydatnionym smaku; – o wysokiej zawartości składników bioaktywnych.

OCHRONA PATENTOWA PL19810B1 ETAP ROZWOJU TRL 7 Testy technologii w warunkach zbliżonych do rzeczywistych

POTENCJAŁ WDROŻENIOWY

– jako prozdrowotne przekąski;

– jako żywność funkcjonalna;

– żywność wzbogacona składnikami funkcjonalnymi, jak np. soki owocowe lub warzywne.