Piwo o obniżonej zawartości acetaldehydu
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Piwo jest jednym z najbardziej popularnych napojów alkoholowych na świecie. Tradycyjnie receptura piwa opiera się na czterech składnikach: wodzie, słodzie, drożdżach i chmielu. Jednak coraz bardziej wymagający, świadomi konsumenci o wyrafinowanych gustach poszukują nowych smaków, w tym owocowych.
- Technologia żywności
Przejdź do
Opis innowacji
KRÓTKI OPIS TEMATYKI BADAWCZEJ
Piwo jest jednym z najbardziej popularnych napojów alkoholowych na świecie. Tradycyjnie receptura piwa opiera się na czterech składnikach: wodzie, słodzie, drożdżach i chmielu. Jednak coraz bardziej wymagający, świadomi konsumenci o wyrafinowanych gustach poszukują nowych smaków, w tym owocowych. Atrakcyjnym dodatek mogłyby stanowić więc np. winogrona. Wyniki badań wskazują, że związki zawarte w winogronach, takie jak flawonoidy czy antocjany, reagują z acetaldehydem, tworząc inne neutralne związki, redukując w ten sposób zawartość toksycznej substancji – acetaldehydu. Acetaldehyd jest zapachowym związkiem lotnym powstającym w trakcie wytwarzania piwa w wyniku fermentacji etanolowej o toksyczności wyższej niż sam etanol. Zbyt wysokie stężenie tego związku w piwie pogarsza cechy organoleptyczne napoju. Hamuje również wzrost drożdży niezbędnych w procesie wytwarzania piwa. Podejmuje się próby obniżania zawartości acetaldehydu w piwie przy pomocy różnych metod i na różnych etapach procesu wytwarzania piwa. OPIS WYNALAZKU Przedmiotem wynalazku i towarzyszącego mu know-how jest sposób wytwarzania piwa o obniżonej zawartości acetaldehydu do poziomu nawet 17,4 mg/ 1 L piwa (13% zawartości w próbie kontrolnej, czyli w piwie tradycyjnym). Metoda zakłada wykorzystanie wytłoków z winogron – odpadu powstającego przy produkcji wina. Dodanie wytłoków winogron podczas produkcji piwa skutkuje różnorodnymi reakcjami chemicznymi powodującymi nie tylko redukcję poziomu acetaldehydu, ale również ciemniejszy kolor piwa, zmianę właściwości organoleptycznych oraz wzrost właściwości przeciwutleniających. Nowe piwo charakteryzuje się charakterystycznym owocowym posmakiem.
PRZEWAGI
Piwo o obniżonej zawartości acetaldehydu na bazie wytłoków z winogron: – o właściwościach przeciwutleniających; – o owocowym posmaku; – o ciemniejszej barwie; Metoda bazująca na odpadach, wpisująca się w reguły gospodarki obiegu zamkniętego.
OCHRONA PATENTOWA Pat.244403 Poziom gotowości technologicznej: TRL 6 poziom
Zastosowanie
Przemysł słodowniczy i piwowarski
Model współpracy
– umowa sprzedaży;
– prace B+R.
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Oferta Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu skierowana jest do przedsiębiorców, naukowców, instytutów badawczo-rozwojowych, administracji publicznej oraz jednostek samorządu terytorialnego. Uniwersytet dysponuje doświadczoną i profesjonalną kadrą naukową, która w oparciu wiedzę i umiejętności oraz przy wsparciu specjalistycznej infrastruktury badawczej jest w stanie sprostać najbardziej wymagającym wyzwaniom badawczym lub dostarczyć wnikliwe ekspertyzy. Kompetencje naszych specjalistów potwierdzają liczne patenty oraz projekty badawcze i badawczo-rozwojowe realizowane w międzynarodowych i kajowych interdyscyplinarnych zespołach. Współpracujemy z 250 podmiotami, do których zaliczają się tacy światowi liderzy jak Bayer Sp. z o.o., KGHM Polska Miedź S.A., Ustronianka, BASF Polska Sp.z o.o., spółki Grupy Maspex, w tym w szczególności Tymbark i Lubella, SensDx S.A czy SAT Revolution.
- Technologia żywności
- ul. Norwida 25 50-375 Wrocław
- www.upwr.edu.pl
- joanna.wicinska@upwr.edu.pl
- +48 725 550 881
Kontakt w sprawie innowacji
Joanna Wicińska
- +48 725 550 881
- joanna.wicinska@upwr.edu.pl
